绿色大蒜汤

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上周在农贸市场,我发现了绿蒜,我想起了我最喜欢的烹饪书《Chez Panisse Cooking》中关于绿蒜的一整个章节。在第105页,保罗·贝托利和爱丽丝·沃特斯写道:“大蒜通常被当作成熟的植物,含有许多丁香的鳞茎已经形成。绿蒜是在球茎形成之前从地里挖出来的同一株植物,长得像韭菜,茎直径约为1/2英寸。直到最近,绿蒜才出现在市场上,厨师们也基本上认不出绿蒜。绿蒜的品质是独一无二的,在厨房里很有用。当它煮熟的时候,它没有新鲜蒜瓣的辛辣味道。它的味道,虽然与成熟的形式明显相关,但要温和得多。”

回到家后,我采纳了他们的建议:“绿蒜的味道最明显地体现在用新土豆和奶油做成的浓汤中。”你可以这样做。

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用无酵饼球从跌倒中跌落

每年这个时候都会发生。天气变冷了,我感冒了。当我感冒时,我做鸡汤。但今年,我决定用琼·内森(Joan Nathan)的《美国的犹太烹饪》(Jewish Cooking In America)中的食谱,来做我的第一个无酵饼球,而不是平时从袋子里取出鸡蛋面。

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那汤看起来不错吧?让我告诉你一个秘密。

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为蘑菇汤腾出空间

有一些食谱,当你开始,你立刻知道这是188bet现在在哪儿下你想要做一次又一次的:这些步骤,些微手术,有一个内在的逻辑,将有助于光荣,甚至在整个辉煌。这就是我今晚做巴尔萨泽烹饪书里的蘑菇汤的感觉。(注:最近有人给了我一本巴尔萨泽烹饪书。这就是为什么我有巴尔萨泽的烹饪书。)在我看来,最终的结果就是蘑菇汤的柏拉图式理想。如你所见,我给它配了一份沙拉,里面有切片的博斯克梨和碎山羊奶酪,还有一些面包。

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汤里的迷迭香装饰是为了表明——这是我从(还有谁!)那里学来的技巧!艾娜·加藤说汤里有迷迭香。事实上,迷迭香是这个食谱的开始。嗯,差不多吧,在所有的准备工作之后。]Click ahead and see why this soup recipe may be one of the most sensible and worthwhile recipes I’ve yet encountered.

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阿利路亚!鸡汤从头开始

兄弟姐妹!兄弟姐妹们!你们中间谁在咳嗽?你们中谁在打喷嚏?谁的喉咙疼得像用砂纸漱口一样?我是业余美食家牧师我来这里用自制鸡汤治愈你。你可能会对自己说:“当然不!我可没时间喝自制鸡汤!我在开罐头!”但你错了,朋友们,你大错特错了。 For one whiff of this Godly creation and you’ll be better restored than the Sisteen Chapel. Behold the vision:

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你手边就有一碗这个。188bet官网平台是什么详细阅读食谱,或者让我给你们讲解一下。我会让你看看有多简单。

你需要的,比任何东西都要多的,是一个大的ole pot.我最大的pot是Le Crueset荷兰烤箱,我买了一段时间。但即使这样也只能容纳两夸脱的水。做这道菜需要四夸脱,我该怎么做呢?

飞向天堂,你就会找到答案。或者在你的音像店的史蒂夫·马丁专区找到标题“信仰的飞跃”。这就是所需的全部。

我把切好的生鸡肉分层放在荷兰烤炉的底部。我没有使用所有的碎片,只是尽可能多地放入,而不会让它超载。然后我倒了大约8杯水(2夸脱)。我把它煮沸:

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我撇去脂肪,然后加入所有的蔬菜:

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那就是:1个未剥皮的洋葱(很好!你不用削皮!(不过,最终我还是把它切了一半,让它合身);2防风草去皮;1/4杯切碎的芹菜叶,2茎芹菜及其叶;半个芜菁甘蓝去皮,再切成两半;半个萝卜,去皮切成四等份;2根胡萝卜去皮,保持完整;3吨欧芹碎;3 Tbs剪钻; 1/2 Tbs salt, 1/8th tsp pepper.

一旦进入,这个非常拥挤的罐子看起来是这样的:

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小火慢炖,盖上锅盖,这样煮两个半小时。从4点开始,6点就可以了。看看发生了什么变化。一开始是生鸡肉,生蔬菜和冷水,最后是:

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阿利路亚!你有汤!

于是,你把所有的蔬菜都捞出来,倒了下去:这些蔬菜没用——它们在水里失去了味道。(所以这汤才这么好吃。)然后把鸡肉拿出来,让它冷却。等凉了,去皮,把鸡肉切成小块。你只需要用一半,剩下的一半第二天做鸡肉沙拉(我做了,味道很好)。

然后用剩下的液体,把它过滤到另一个锅里。

在这里,你应该把它冷藏起来,让脂肪聚集起来,让你撇去。我太不耐烦了,没有完成这一步。我把高汤放回火上,我切了一根胡萝卜,一些芹菜,一些剩下的芜菁甘蓝,把它们放进炖汤里。然后我加了一些鸡蛋面(实际上,我加了太多的鸡蛋面:第二天,当我去重新加热汤时,面条已经吸收了所有的液体!所以要小心!)然后等大约6分钟让它们煮熟。当他们这样做的时候,我给自己舀了一个碗,用莳萝装饰,你看多漂亮:

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没有什么比自己做鸡汤更好的了。如果你还没做过,我强烈建议你试试——你再也不想吃罐装汤了。我的冷吗?它是越来越好。的确,我昨天开始服用抗生素(我的喉咙感染了),但我认为只有20%的痊愈归功于抗生素。剩下的都在汤里了。你能说句阿门吗?

你可以叫我老土,但我喜欢玉米汤配辣酱

爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的《蔬菜》(Vegetable)这本书最棒的地方是(我已经为它发了几篇帖子了);正如我之前提到的,这是我的一位读者送给我的礼物),它帮助你成为一名时令厨师,而不必对你的生活做出太多改变。要想真正了解时令烹饪,你必须对当地的土地、气候以及你所在的地区有所了解。有了这本书,你真的只需要知道在超市和农贸市场里什么东西看起来新鲜。玉米还是当季的,所以我把两种东西放在一起,翻到爱丽丝的玉米区(听起来很脏),用莎莎酱做了美味的玉米汤。

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首先,你应该做萨尔萨酱。这里的萨尔萨不是那种你会联想到萨尔萨的萨尔萨基本上是烤西红柿配鼠尾草,橄榄油和玉米。你需要:

1个大的成熟西红柿

1小枝百里香

2鼠尾草叶子

2勺特级初榨橄榄油

2吨新鲜玉米粒

盐和胡椒

把烤箱预热到375度。把西红柿削皮去籽。

现在我要用我新买的削皮刀了我在伊莉斯的网站上买的那把刀几周前!

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这是我最喜欢的新刀,主要是因为它非常锋利。我们在哪里?

...切成1/2英寸的小块。把番茄、百里香、鼠尾草和1汤匙橄榄油倒入烤盘中。(我在全食超市找不到百里香,这让我很难过,因为百里香是我最喜欢的草药。)

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把菜放在烤箱里烤20分钟,偶尔搅拌一下。从烤箱中取出,冷却

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把百里香和鼠尾草的叶子去掉。与剩下的橄榄油和玉米一起搅拌,根据口味调味。

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如你所见,我加了香菜,因为我很喜欢香菜。我还应该说这个萨尔萨是可选的。爱丽丝写道:“(汤的)其他配菜可以考虑烤红辣椒、辣椒泥或切碎;或者切碎的辣椒和香菜,加或不加鲜奶油。”

现在,来喝汤吧。我为自己做了一半的食谱但我会把完整的食谱给你以防你想为家人做这个。你将需要:

1中洋葱

1/4小胡萝卜

2瓣大蒜

2 tb无盐黄油

1小枝百里香

1月桂叶

一小片熏火腿或烟熏培根(我用培根)

3杯新鲜玉米粒

4杯鸡汤

1茶匙盐

2 Tbs对半

一杯玉米和烤番茄调味汁(你已经做了)

**为了把玉米粒从玉米上弄下来而不让玉米飞得到处都是,我尝试了我在奥尔顿·布朗(Alton Brown)身上看到的一种技术。我可能完全记错了,但我突然想到,你拿一个小碗,把它放在馅饼锅里,馅饼锅的壁接住你切下的玉米粒。

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如你所见,我弄得一团糟,但没有我上次切玉米时弄得一团糟。

现在说说食谱。

将洋葱、胡萝卜和大蒜削皮并切成小块,加入少许水在黄油中慢慢炖,盖上盖子,直到洋葱呈半透明状。加入百里香、月桂叶和熏火腿,再炖3到4分钟。加入玉米,再煮一分钟左右。

倒入高汤,加入盐,煮沸,关火。盖上盖子静置3分钟。

这里我要指出的是,我用了Sarah Moulton的方法,把玉米棒和玉米一起放进去,以增加味道。因为你一会儿就会把所有东西都搅成泥,所以之后很容易把玉米棒拿出来。即使它没有什么作用,但它给人的感觉是有作用的。[*注:最初我写的是“外壳”。那是错误的!不要在汤里放谷壳!]

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取出百里香,月桂叶,猪肉(和棒子!),在搅拌机里搅拌3分钟。

我用我的食物处理机:

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遇到了一些麻烦,液体从每个洞里涌出:

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但在大多数情况下,汤是按照它需要的方式混合的。这就是后浓汤:

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在那之后,就很容易了。

用中等孔径的筛子过滤,加入对半汤,将汤重新加热至略低于沸点,然后上桌,在每个碗上装饰一勺玉米和烤番茄莎莎酱。

这很酷,因为萨尔萨酱真的是汤的“原料”。就像蛤蜊浓汤里的那种东西?这是你吃东西的时候钓到的东西。它让这道菜更加丰富多彩,充满活力。我给它配了一份简单的沙拉,外加一份莎莎酱。

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用剩下的夏季玉米做这道菜很棒。如果你不是季节性购物者,这是一个很好的开始。你可以穿你的季节性购物t恤。

慈善鸡汤给我室友的灵魂

可怜的劳伦。她感冒了。劳伦感冒时,至少要持续两周。由于我整个周末都沉浸在健康之中(不包括露骨的尾声),昨晚在她从机场回来的路上,我给她打了个电话:“你想要我给你做鸡汤吗?”

她说:“你会吗?那太棒了。”

所以我拿出了我的Epicurious鸡汤食谱,因为它在网上,我可以在这里复制给你们。这不是最正宗的鸡汤配方:那需要你自己做鸡汤(这一过程需要四个多小时)。但这个食谱非常美味,非常有营养,引用食谱本身的话:“非常适合寒冷的冬夜。”

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老式鸡肉面汤

16杯罐头低盐鸡汤(<——我只是买了两夸脱价值,这是很多)1 3.5磅鸡肉切成8块2 1/2杯切碎的洋葱胡萝卜,去皮,切成薄片2芹菜茎,切宽8盎司干蛋面1/2杯切碎的新鲜香菜(<——我一定不好过的欧芹因为我爱莳萝莳萝鸡汤)1。把鸡汤和鸡肉放入大锅中煮滚。减少热量;盖上盖子,炖大约20分钟,直到鸡肉完全煮熟。用钳子把鸡肉移到大碗里。将鸡肉和肉汤稍微冷却。把鸡皮和骨头扔掉。鸡肉切成小块备用。在鸡汤上放一勺油。2. Return broth to simmer. Add onions, carrots and celery. Simmer until vegetables soften, about 8 minutes. 3. Stir in noodles, parsley (or dill) and reserved chicken. Simmer until noodles are tender, about 5 minutes. Season soup to taste with salt and pepper. It was really the last step that made this particular soup taste better than any I've made before. I don't think I ever use enough salt, so this time I was really generous and, according to Lauren, "this is the best one you've made by far."

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