西班牙面酱:我烹饪的巅峰之作

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(我的朋友戴安娜鼬-playwright和家庭厨师Extraordinaire-踢第二天酱星星这篇史诗般的文章讲述了世界上最困难也是最重要的酱料之一。把它拿走,戴安娜!]

当亚当问我ʼd是否愿意为酱汁周做贡献,并给我发了一份酱汁列表供我选择时,有一种酱汁立刻跳入我的眼帘:西班牙面酱,可以说是法国原汁酱中最耗时的一种,也是半糖霜酱的前身。ʼs部分配方,部分受虐狂的练习——首先你让股票,然后做一个棕色酱的股票,然后减少酱有更多的股票,直到酱汁,然后只有你使用产生的酱汁,使一些“小”酱结合它与其他成分如蘑菇和葡萄酒。

我让亚当帮我报名的。

为什么要志愿者为这样的事业,你可能会问?(我的丈夫当然做了。)对我来说,这是关于Demi-Glace的一切,这一直是我的烹饪珠穆朗玛峰 - 我想要解决的东西,但从未有过。我已经听说过很多厨师在血腥,虔诚的音调中谈到Demi-Glace。根据一些食谱,你不仅仅是“制造”德米188bet现在在哪儿下胶水,你“实现”德尼 - 普拉斯 - 法国相当,我想,实现涅磐或性高潮。肯定是如果我能把它拉开,那么古典法语技术的所有秘密都会向我透露,朱莉娅孩子的幽灵会在睡觉时耳鸣。

我从屠夫买了一块牛排,第二天早上开始了谷歌作品。当然,我旨在使整个东西从划伤中 - 否则,那将是什么?这对Sandra Lee式快捷方式没有时间。

然而,我很快就会发现,我无法在一天内从划痕中做出戏剧性胶水。一个食谱通知我,即可使我的股票需要十四小时到二十六个小时,而不是计算减少的四到五个小时,以后会发生转变为Demi-Glace的股票。我计算出,如果我马上烹饪,我可以在桌子上午5:00喝酒。

然后我面临另一个困境:德米闪光的所有食谱都需要小牛肉骨头 - 潜在的问题,考188bet现在在哪儿下虑到我的丈夫和我不吃小牛肉。我天真地假设我可以使用牛肉,但似乎是为了实现正确的质地,Demi-Glace必须用甜宝宝奶牛的泪水调味。我的道德食肉动物内裤真的很扭动!

经过一番自我反省,我决定从一个屠夫那里买小牛肉骨头,我可以指望它只储备人道的小牛肉,希望用它的遗体来烹饪,这只动物的生命虽然短暂,但至少是甜蜜的。

我打电话给这两个屠夫是我平常的Go-tos(麦克尔的和林迪和林迪),但既不是手上的小牛肉骨头。我发现了一个这样做的地方,但我没有自信这是人道的小牛肉,我不想去制作酱汁的麻烦,让我带着内疚感。此外,我的一部分耗尽了一整天制造股票。

我做了什么?

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读者,我被骗了。

你上面所看到的是由屠夫店铺林迪和格伦迪制造的牛肉库存,我决定要做的。我不确定它是否是用小牛肉制成的,尽管它的凝胶状纹理表明它是。但是,嘿,它是在他们的良心上,而不是我的。据我所知,它是通过酝酿豆腐和彩虹制成的。

最后是时候做饭了。

我通过渗透地使用了美食杂志的食谱。这是我准备的静物 - 一个中等洋葱,芹菜,1个胡萝卜,粗糙切碎;1/4杯番茄酱,1/4杯面粉,1/2茶匙黑胡椒,4汤匙黄油,一片湾叶和两个大蒜丁香,粗切割。

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制作espagnole,你第一次煮洋葱和胡萝卜在黄油到金色,然后加入面粉,煮掉得到的roux,持续搅拌,直到它浅棕色。同时,在单独的平底锅中加热4杯牛肉/小牛肉库存。

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你在稳定的流中倒入你的加热库存并搅拌以避免肿块。折腾你的湾叶,干胡椒,番茄酱,大蒜和芹菜......

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并煨酱,露出,每人搅拌,然后,直到它减少到约3杯(它会花费大约45分钟)。

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你通过细网筛子压力并扔掉固体。

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我会诚实,我的eSpagnole看起来很漂亮。灰褐色和略微粘稠,它类似于自助餐厅肉汁。而且味道平坦和狂勃的咸味 - 并不更好。(有趣的事实:根据牛津伴侣的食物,蛋糕酱与西班牙无关,法国名称为此,因为,“在法国眼睛中,西班牙人是棕色的。”嗯,好的......)

从Espagnole到Demi-Glace,我把最后的3杯牛肉股倒入了Espagnole中,让它慢慢离开,直到它减少了一半。和瞧!我达到了Demi-Glace!

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虽然西班牙面酱ʼ没有给我留下深刻印象,但我更喜欢半糖霜。它有一种厚厚的,天鹅绒般的质地,丰富的深棕色和更圆润的味道。

现在我们差不多了!一旦你有Demi-Glace,你终于准备好了你的“小”酱汁 - 你真正吃的那些。Espagnole和Demi-Glace大多只是构建块。

首先,现在是时候酱去牛排了。我决定了一个经典的 - Bordelaise,并用救藏杂志中的食谱。

这里还需要什么,除了Demi-Glace之外:2个切割的青葱,1杯红葡萄酒,2个分支百里香,海湾叶(未示出)和一汤匙黄油。

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我把红酒、青葱、百里香和月桂叶扔进平底锅里,把它们都减到几盎司。然后我去掉月桂叶和百里香,加入半糖霜搅拌,最后用一大汤匙黄油和一点盐和胡椒完成酱汁。

Bordelaise真的是一个捕捉 - 我很高兴发现一旦你做了Demi-Glace,小酱油很容易。

我镀成了一些锅炖的机库牛排和烤土豆,撒上一点精细切碎的迷迭香和欧芹在上面,并舀在牛排上的酱汁。这是完整的盘子。

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酱汁肯定是老学校,但以一种好的方式 - 葡萄酒有酸度,从Demi-Glace的味道和恐惧的深度,以及来自百里香的良好的草药笔记。

现在我觉得耐心地等待了冰箱里的浴缸,我在滚动。我喜欢酱汁更好的酱汁后来 - Charcutière酱。

我用了Saveur的另一个食谱。你需要什么ʼ你需要:半个小洋葱,切碎,1汤匙第戎芥末,2汤匙黄油,1杯白酒,还有我最喜欢的食材,6条角鹅丝!

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i锅烧了一些猪肉腰带(猪肉是一种传统的伴奏到Charcutière酱) - 然后在同一个锅里,我炒了一些洋葱,直到它开始棕色。接下来我添加了白葡萄酒,我让我减少到几盎司。然后我用6个TBSP Demi-Glace搅拌,以及芥末,切碎的角膜和黄油。

我盐渍和味道味道,然后送了猪肉腰部,在酱汁中窒息,漂浮红甘蓝。

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酱汁是顽固的,富裕,品尝了你在巴黎小酒馆吃的东西。它也让人想起了别的东西,但我无法弄清楚什么。然后我的丈夫咬了一口并脱掉了:“它像动物酱一样味道!”(动物酱,为您东杯垫,是加州汉堡链In-N-Out的特种酱)。我咬了一口,意识到他是对的!随着黄油的丰富,来自葡萄酒和芥末的唐,切碎的泡菜和戏剧胶水的成熟,它像动物酱一样品尝过不明显。

现在,如果他们的丈夫比较法国酱,有些人可能会被冒犯,他们会对汉堡联合的特殊酱造成几个小时。它谈到了我对NU-OUT的深刻奉献,我把它作为一个恭维。

So-我学到了什么?好吧,蛋糖酱是一种痛苦。这是挑剔的,老式的,并决定联合不苟,符合其微弱的种族主义名称和对小牛肉骨骼的依赖。但我喜欢现在我的冰箱里有一个特价啤酒般的戏,只是等待在几分钟内将平底锅滴落和葡萄酒飞溅成漂亮的法国酱汁。

尽管如此,这是一个艰苦的过程,我不会很快重复。熬了那么久,剁了那么多,我需要休息一下。幸运的是,我丈夫启发了我-别看了,埃斯科菲-今晚,我们去In-N-Out吃饭!