Amanda Cohen's Grapefruit Beurre Blanc

不愿透露姓名的

[污垢糖果阿曼达科恩不仅仅是今天最好的厨师之一,她也是一个神奇的作家。她在酱汁上你们这周早些时候见过面,只有她独特的扭曲。把它带走,阿曼达!]

它既不是法式烹饪的“母酱”,也不是“子酱”,但它是我最喜欢的酱,而且它实际上是由一个女人发明的(Clémence Lefeuvre),所以它已经被放到了挑剔的老Escoffier上了。这是白黄油(beurre blanc)酱汁,它会震撼你的世界。

基本上是一种乳液的白葡萄酒(有时醋)和冷黄油,Beurre Blanc是一种奶油白酱,具有丰富,油性,黄油的味道,这是由夏普,切割白葡萄酒的酸度的平衡。结果是一种酱汁,味道轻轻地贴在食物中,味道奶油但没有压倒性丰富,并且经过多年大多数与狂欢食物和心脏病发作相关的后恢复黄油的好名字。

你不再看到了贝尔烈·布朗了。这是70年代和80岁的美食粉碎的受害者当厨师MichelGuérard席卷法国美食时,就像非法龙卷风一样吹过的法国美食并吹掉黄油和更丰富的酱汁。授予的法国美食可能需要它越来越堵塞的动脉们当时擦洗干净,但Beurre Blanc Baby绝对失去了黄油浴水。

白面包最初是在Clémence Lefeuvre的餐厅供应的,这家餐厅位于圣朱利安小村庄。在20世纪初,白面包是法国乡村烹饪皇冠上的明珠之一,通常与鱼一起上。坦白地说,我认为少脂肪多酸的鱼味道更好,但当时鱼被淹没在奶油酱中,所以这至少是一个更美味的妥协。然而,它真正的亮点是蔬菜。在肉类中,脂肪携带了味道,但蔬菜不含任何脂肪,所以你需要在烹饪时自己添加一些脂肪。白burure blanc是提供脂肪的好方法,但也有足够的酸度来保持你的口味干净明亮,令人吃惊。这就是为什么我最受欢迎的白咖啡也是最酸的:卡菲尔酸橙白咖啡,尤其是葡萄柚白咖啡。

关于Beurre Blanc的好处是制造它是超级的,而且它的味道比几乎任何其他酱汁更复杂和更优雅。只需确保您的黄油是冰箱冷,并且您可以让每张汤匙融化并在添加下一个时完全融入。并且不要担心健康效果。一只小的甜点Blanc走了很长的路,这并不像你坐下来吃一碗充满勺子。一般来说,每次服用,你都会大约两到三汤匙,足以让蔬菜含有深度,光滑,天鹅绒般的丰富性和锋利,明亮,清洁的酸度。

配料
1/4杯切碎的葱
1茎柠檬草,切碎
1/4茶匙盐
1个丁香大蒜,切碎
1杯白葡萄酒
两杯无盐黄油,冰箱冷藏

屈服

使2杯

首先,你要降价。将除黄油外的所有材料放在一个大锅里,用中火加热,直到剩下大约1汤匙的液体(大约30分钟)。

2)在同一个锅里,根据你要做的白黄油酱,加入下列配料:

葡萄柚beurre blanc成分

1杯葡萄柚汁
1个葡萄柚,被带来了
1汤匙切片加良

Kaffir Lime Beurre Blanc成分

1杯酸橙汁
2个石灰,被带动
6个Kaffir Lime叶子

3)在中低热,将成分减少至1/4杯液体(约30-35分钟)。拉紧。这是你的福尔烈酱的基础。不要品尝。这一点很粗糙。

4)用小火把酱汁放回锅里,然后加入冷黄油搅拌,每次一汤匙,让它完全融化后再加入下一汤匙。这是它会乳化的地方。不要让它沸腾,也不要让它沸腾,否则会弄破酱汁。

5)关火,加盐调味,试着马上上桌。