烤宽面条真主安拉意大利肉酱面(或:终极烤宽面条)

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在我的成长过程中,如果我去拜访一个朋友,而那个朋友的妈妈正在做饭,有一个词会让我尖叫着跑开。那个词是“千层面”。

原因如下:(1)我生长在一个没有千层面的家庭;(2)那是一个没有千层面的家庭,因为(1)我爸爸讨厌奶酪(2)他生长在一个半洁食家庭,肉和奶酪从不混合。因此,千层面不仅对我来说很新奇,而且很可怕。如果我不得不在朋友家吃晚饭,面条上有千层面,我会尽量把它剥开,吃一些面条,一些馅料,但主要是在我的盘子里弄成糊状。

快进20年,把镜头转到上个星期天我在厨房里调制的千层面。这是马里奥·巴塔利餐厅(Mario Batali’s)的食谱,我很久以前就整理好了“甚犬”书。这是一种宽面条需要三个主要的烹饪步骤:肉酱的制作博洛涅塞, a的生成调味酱(或者,用意大利人的话说,是“Besciamella”)新鲜面团面团,通过加入菠菜制造绿色。

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我不会撒谎:这需要工作。如果像我一样,你有有限的盆和平底锅,你就可以做很多,当你去清理Béchamel锅时,你可以用它来煮新的意大利面。一体派,我花了4个小时来制作这个烤宽面条。而你知道吗?这是完全值得的。由此产生的烤宽面条从新鲜意大利面团中的一定亮度与精致的RAGU的深度,强大的味道相结合。这肯定是我曾经做过的最好的烤宽面条,甚至可能是我曾经拥有的最好的烤宽面条(虽然纽约Isodi的烤宽面条是一个激烈的竞争对手)。即使是12岁的我,如果面对这个烤宽面条,也会崩溃成一个烤宽面条的疯狂。

下面是食谱的分解,让你更容易理解。请记住:你不必做所有这些步骤来做一个很棒的千层面。如果你不想用新鲜的面团,你可以用干面团,它仍然是好的。但这并不是最终结果。

第一步,做肉酱肉酱面

成份:
1/4杯特级初榨橄榄油
2中洋葱,切碎
4根芹菜,切碎
2根胡萝卜,切碎
大蒜5瓣,切片

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一磅小牛肉粉
1磅碎猪肉
4盎司的意式烟肉或厚培根,从绞肉机的中间孔中穿过(我刚刚用刀切得很好)
一6盎司可以番茄酱
1杯全牛奶
一杯干白葡萄酒
1茶匙新鲜百里香叶子
盐和新鲜的黑胡椒

在6至8夸脱的大底罐中,将橄榄油在中等热量上加热直至热。加入洋葱,芹菜,胡萝卜和大蒜并煮,直到蔬菜是半透明的但没有褐色,大约5分钟。(我也有一点盐洒了蔬菜。)

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加入小牛肉、猪肉和意式烟肉,把火调高,不断搅拌,使肉变成棕色。

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[注意:在这个步骤中会出现大量的液体。在咨询了大家之后推特我决定在进行下一步之前,让它蒸发得尽可能多。但是,马里奥的指令“让肉变成棕色”也有点不切实际,因为里面已经有了所有的蔬菜,锅里的液体太多了,而且没有表面积。我只是把它们煮到肉不再是粉红色,液体也基本没了(一些脂肪还会留下来)。

加入番茄酱……

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牛奶,葡萄酒和百里香,煮沸

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然后把火调到中火,用文火炖1到1/2小时。肉酱加盐和胡椒粉调味,熄火晾凉。

第二步:做绿色的面团

成份:
一杯包装好的新鲜菠菜
5大鸡蛋
3杯半的通用面粉,再加一些用于揉面

将3夸脱水倒入一个大锅中煮沸,加入1汤匙盐。在炉子旁边放一个冰浴。菠菜叶在沸水中焯45秒。

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然后用钳子或有槽的勺子取出,立即放入冰浴中冷却2分钟。把菠菜沥干,用厨房毛巾挤干,尽可能去除水分。菠菜切碎,与鸡蛋混合在一个小碗里。

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搅拌良好直至尽可能平滑。

把面粉土墩在一个大木板的中心(我刚用了一个非常大的碗)。在面粉的中心制作良好,添加鸡蛋。

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使用叉子,一起击败鸡蛋然后开始融合面粉,从井的内边缘开始。当你扩展井时,继续推动面粉以保留井的形状(如果看起来凌乱,不要担心)。当一半的面粉被纳入时,面团将开始汇集。开始揉捏面团,主要使用手掌的手掌。一旦面团是一个粘性质量,将面团放在一边并刮去并丢弃任何干燥的面团。

在板上撒上少许面粉,继续揉10分钟,必要时再撒上面粉。

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面团应该是弹性的,有点粘。将面团包裹在保鲜膜中,并在使用前在室温下休息30分钟。

第三步:创建Béchamel

成份:
5汤匙无盐黄油
1/4杯通用面粉
3杯全脂牛奶
2茶匙盐
半茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻

在一个中等大小的平底锅里,用中火融化黄油。

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加入面粉并搅拌直至光滑。煮,搅拌,直到浅色金棕色,6到7分钟。

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与此同时,在另一个中等大小的平底锅中,将牛奶加热至略低于沸点。

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每次大约一杯牛奶加入黄油混合物中,不断搅拌,直到非常光滑,然后煮沸,搅拌。煮,搅拌,直到变稠,大约10分钟;熄火。用盐和肉豆蔻调味(只用新鲜的!)

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放入碗中冷却。

第四步:擀面皮

将面团分成4份:

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从最宽的位置开始擀面,一直擀到最薄的位置,朝最开始的方向将面食折叠一到两次,使其平整(不要朝最后的方向折叠)。把菠菜放到面团中,用最宽的一段时间——在刚开始的步骤中,你不能把它放太多次——这样也能让面团更好地融合在一起。这个过程是这样的:

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你可能需要一个帮助者来捕捉面团,因为它出现了(见上面的克雷格照片)。

把面团放在最薄的地方,切成5英寸大小的方形,撒上适量的面粉,这样方形的面团就不会粘在一起了。我把它们都放在羊皮纸衬里的烤盘上:

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(不过面粉的事我可没开玩笑。你肯定不希望床单粘在一起吧。一次健康的轻扫就可以了。)

第五步:煮意大利面

这一部分很简单。烧开一壶水,加入盐调味。在炉子旁边放一个大冰浴,加入两汤匙橄榄油,这样意面进去的时候就不会粘在一起了。

把意面放入沸水中,每次5到6片,煮一分钟,这样意面既煮透了,又有嚼劲:

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用蜘蛛举起冰水浴以停止烹饪过程。继续剩下的意大利面,直到它都是煮熟的,都在冰水浴中。

第六步:组装并烘烤你的千层面

最后,是时候准备你的千层面了。预热烤箱至375华氏度。把所有的食材放在桌子上,再把1杯好的帕尔马干酪磨碎放入碗中。如果你的Béchamel在凝固的时候变得太稠了,你可以加入少量热水,搅拌直到它有点稀,但仍然很稠。这里是一切设置,准备出发:

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在一个9 X 13的烤盘里,在底部铺上一层肉酱,然后撒上一些帕尔马干酪:

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将几张煮熟的意大利面拍干,放在纸巾上(或干净的厨房毛巾),在上面铺上一层:

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添加一层Béchamel并小心地传播它(我使用了胶印瓶):

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再加一层肉酱,更多的帕尔马干酪,然后是更多的意大利面:

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然后重复这个过程,直到你的肉酱、Béchamel或面团用完了。最后一层应该是一层意大利面,上面撒上Béchamel和一些帕尔马干酪:

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放入烤箱烤45分钟,“或者烤到边缘变黄,酱汁开始冒泡。”

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她在她所有的荣耀:

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这是第一份:

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这个千层面真是太美了。如果你觉得自己在厨房里很有勇气和能力,那就试试吧。这看起来很难,但一步一步来,你也能成功。